春節(jié)臨近，你家團(tuán)年飯餐桌上會有什么菜？江城十二美食來了，一起來吃最正宗武漢團(tuán)年飯。
海報手繪：周思怡 佟書婧 海報設(shè)計：周思怡
江岸區(qū)天聲街菜場的簰洲灣魚丸子，在老街坊“挑剔”的口味里，贏得一片贊譽(yù)。
老板張連志選用新鮮的洪湖草魚，魚肉剝皮剔骨只取魚白。按10斤魚白配3斤鮮膘的比例混著剁成泥，放入雞蛋清，再混以剁碎的小蔥和生姜。手順著一個方向用力“挎”，魚圓上勁，彈似乒乓球。
牙齒咬合之間，翻涌的鮮甜令人難忘。配上一碗撒著姜末的丸子湯，胃里結(jié)結(jié)實實暖和起來，年的味道、家的味道從內(nèi)而外暖了個透。
年糕年糕因“年年高”的美好寓意，成為不少武漢家庭春節(jié)餐桌上的美食。
中華老字號德華樓的年糕既能水煮做成年糕煲，也能在鍋里爆炒。無論何種烹飪方式，年糕都韌而光滑、煮而不糊、炒而不粘。
德華樓年糕至今仍堅持水磨工藝，選用當(dāng)年出產(chǎn)的粳稻米浸泡數(shù)小時，還要根據(jù)季節(jié)和米的種類動態(tài)調(diào)整，浸泡時間過長或過短，都會影響年糕的軟糯度和彈性。經(jīng)浸泡、磨漿、蒸制、攤晾等十余道工藝制作后，一條條Q彈而不粘牙、細(xì)膩如玉的年糕才算完成。
灌香腸讓武漢人的年味充滿儀式感。
將肉洗凈、去除筋膜，再切肉、拌料。香腸發(fā)酵出味要用白酒，硚口集賢里甚美王香腸的師傅說，瀘州老窖最能提肉香。
灌好香腸后，用火烤干燥法把香腸一夜烤干。比起十幾天風(fēng)干的香腸，香腸鮮味更濃。
湖北臘腸，色澤紅亮如琥珀，內(nèi)里柔韌多汁，微辣緊實，頗有嚼勁。廣味香腸，微甜中帶著酒香，口感緊實有韌勁，清爽不油膩。
炸圓子，武漢人過年餐桌上的團(tuán)圓美食。
在漢陽江堤中路漢博佳園小區(qū)的來喜元子店，精選蔡甸土豬肉作為肉餡的主料，搭配草魚以提升鮮味，加入蔥花、姜末、胡椒粉等精心調(diào)配的調(diào)味料。攪拌過程中，還需細(xì)心觀察肉餡色澤，適時添入清水以達(dá)到最佳口感。
架起一個大油鍋，將乒乓球大小的肉團(tuán)投入沸騰的油鍋中，“滋滋”作響，炸至金黃酥脆，撈起時熱氣騰騰，縷縷肉香撲鼻而來。
買圓子的同時，再帶上一份酥魚塊、一份藕夾，回家后在小油鍋里再過一道油，酥香年味菜上桌了。
表層雪白，內(nèi)芯金黃，形似蠶絲，咬之酥脆。京果與酥糖、雜糖并稱武漢人過年必備年貨“老三樣”。
曹祥泰的京果從三伏天就要開始做準(zhǔn)備，選用優(yōu)質(zhì)長糯米在盛夏高溫下發(fā)酵15天，曬干儲存至11月。經(jīng)歷磨粉、揉面、下鍋油炸，形成外表色澤金黃、內(nèi)部絲瓜囊狀的果坯。
最后，把剛出鍋的果坯浸泡在糖漿中攪拌，再放在糖粉中“滾雪球”，“甜甜蜜蜜，有金有銀”的京果就做好了。
“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”。冬天，正是吃蘿卜進(jìn)補(bǔ)的時節(jié)。
產(chǎn)自青山的建設(shè)蘿卜，有600年種植歷史，色如玉，甜如水梨。生吃起來清甜脆生，煨湯時甘甜糯無渣。
排骨、牛肉、羊肉……都是蘿卜的“黃金搭檔”。把蘿卜切成滾刀塊，與肉骨頭一起倒入砂鍋慢慢煨熟。
蘿卜在“咕嘟咕嘟”的熱氣中漸漸變得綿軟，浸滿肉香，口感越發(fā)醇厚。肉的膩味被蘿卜的清甜化解，在寒風(fēng)凜冽的日子里，也能感受到來自味蕾的溫暖與慰藉。
原產(chǎn)地洪山菜薹產(chǎn)自洪山區(qū)石牌嶺西路鬧市區(qū)旁的80畝菜地，正宗的洪山菜薹有三大特點(diǎn)：一是稈子特別粗，最粗的部分可達(dá)成人手腕粗，鮮甜脆爽；二是外皮深紫、光滑，像是打了一層蠟，花青素等營養(yǎng)元素就在其中；三是尖上有黃花，黃花越鮮艷，洪山菜薹越新鮮。
一道鮮香的菜薹炒臘肉是每個武漢人的年味記憶。臘肉切片下鍋，翻炒出油，咸香味道一出，就立刻將切成條塊的洪山菜薹倒進(jìn)去，再翻動幾下，出鍋盛盤，香氣四溢。
排骨藕湯是湖北十大名菜之一，其主料蔡甸蓮藕自宋代便被列為貢品。
蔡甸城關(guān)蔡甸宴餐廳的老師傅介紹，一銚排骨藕湯選材是第一步，蓮藕要選用藕須較多、藕節(jié)較長、質(zhì)地結(jié)實的老藕。選肥一點(diǎn)的排骨，還要搭配筒子骨和帶皮豬彎骨，油脂層可封住湯面防止蓮藕氧化，這是蓮藕保持粉色不變黑的訣竅。
排骨焯水煸香放入銚子里，大火煮開撇去浮沫，再加入蓮藕和泡發(fā)一夜的干蓮子，文火慢燉四五個小時。出鍋前撒上一點(diǎn)胡椒和蔥花，色香味俱佳。
上桌就搶光的“下飯神器”粉蒸肉，湖北人家家都有自己的秘方。江夏五里界的粉蒸肉，也有它的美味秘密——
小朱灣“筷樂農(nóng)家”老板曾明清在選材時，肉要用江夏本地土豬肉肚上的“正五花”，粉用早稻米加些許糯米磨成。時間也有講究，需提前一天腌制，充分入味，第二天架在土灶上蒸制三小時左右，才能得到這一碗酥爛噴香、肥而不膩的粉蒸肉。
美味在一代代人手中改良傳承。如今，五里界粉蒸肉色香味俱全，成了一道湖北名菜。
東西湖柏泉的冬天是從臘貨飄香開始的。其制作歷史悠久，傳承至今已有數(shù)百年。
“西毛”臘貨創(chuàng)始人黃愛娥將鮮魚處理清洗后腌制，起鹵之后再清洗一遍確保咸淡適中，再晾曬風(fēng)干。
不過，核心秘訣還是調(diào)味手法。精選上等花椒、五香、桂皮提香，配以適量精鹽腌制，調(diào)味要經(jīng)過上千次嘗試，才能留住食客們的心。
由魚圓、肉圓、肉糕組成的“黃陂三鮮”寓意著年年有余、闔家團(tuán)圓、步步高升，是武漢人年夜飯餐桌上的“?？汀?。
為保證魚圓的口感，黃陂三鮮食品加工公司的“季氏”傳人季關(guān)運(yùn)用的是每條重量至少10斤的“大塊頭”活草魚。只有在每年氣溫下降的10月份才開始加工制作，此時的魚肉才最緊實。配料則是已傳承5代的獨(dú)家“秘方”。
做好的“黃陂三鮮”還要經(jīng)過降溫、清洗、烘干、擦凈等一系列流程，可持久保存，最后送到全國各地消費(fèi)者家中。
“大火炒，小火煨”，五六個小時才能上桌的汪集雞湯有多美味？食客說：“這湯的特點(diǎn)：湯香、味濃、肉滑！”
漢森湯館的“非遺”傳人汪漢生說，煨好一罐汪集雞湯，要選用一年至一年半的母雞，經(jīng)過大火翻炒后濃縮肉香。再打一壺當(dāng)?shù)厣罹谷胪吖?，放在小火上慢慢煨熟，不用過多調(diào)味料，湯底本身的鮮美足夠濃郁。
在新洲，汪集雞湯也是家家戶戶都能自己煨的地方特色美食，雖然口味不盡相同，但大體上傳承了汪集雞湯的傳統(tǒng)技藝。
（文字整理：長江日報記者秦璟 張衡）
